بشر از چه زمانی گندم را اهلی کرد

گندم یکی از اصلی‌ترین غذا‌های بشر در طول تاریخ به شمار می‌رود، اما این قدمت آنقدر زیاد است که بسیاری از افراد معمولا به این موضوع توجه ندارند که گندم در ابتدا یک گیاه وحشی بوده است.

گندم یکی از اجزای اصلی بسیاری از غذا‌هایی است که امروز می‌خوریم و اگر بخواهیم دقیق‌تر بگوئیم، گندم دومین غله پر مصرف در جهان، پس از برنج است (ذرت سومین قله پر مصرف در جهان است). به هر روی گندم آنقدر نفوذ تاریخی در فرهنگ غذایی ما انسان‌ها دارد که اغلب ما فراموش می‌کنیم که این گیاه زمانی وحشی بوده و این نیاکان دور ما بودند که روزی موفق شدند آن را اهلی کنند، اما این فرآیند چه زمانی رخ داد؟

ما می‌دانیم که گندم امروز به غیر از قطب جنوب، در همه قاره‌های جهان کشت می‌شود، اما قدیمی‌ترین یافته‌های باستان شناسی به ریشه خاورمیانه‌ای بودن این غله اشاره دارد. قبل از اینکه بشر با فن کشاورزی آشنا شود، شکار و گردآوری مواد خوراکی، مهمترین روش تأمین مواد غذایی بود. اما این روش، به ویژه به دنبال افزایش جمعیت اجتماعات اولیه بشری، ناکارآمدی خود را نشان داد و اجتماعات بشری نیازمند روش مطمئن تری برای تأمین غذا شدند.

مشاهدات مکرر بشر از تغییر فصول و فرآیند رشد گیاهان سبب شد تا اولین تلاش‌ها برای پرورش این گیاهان خوراکی آغاز شود. برخی باستان شناسان زنان را اولین مبدعان پرورش و کاشت گیاهان معرفی کنند، زیرا این افراد به طور معمول در محل زندگی می‌ماندند تا از بچه‌ها و خانه در هنگام نبود مردان که برای شکار یا پیدا کردن غذا می‌رفتند، نگهداری کنند. این ماندن در خانه به آن‌ها این اجازه را می‌داد تا مشاهدات خود از محیط اطراف را دقیق‌تر پیش ببرند. شاید اهلی کردن حیوانات و کشاورزی را بتوان نتیجه این مشاهدات زنان اولیه قلمداد کرد هرچند که نمی‌توان در این خصوص به قطعیت سخن گفت.

به هر حال، مدت زیادی طول کشید تا انسان‌های اولیه به چرخه زندگی برخی گیاهان پی ببرند و تلاش کنند تا آن را بازسازی کنند. به نظر می‌رسد، ده هزار سال پیش، مردمی که در خاورمیانه امروزی زندگی می‌کردند، دقیقاً این کار را با گندم انجام دادند. یافته‌های باستان شناسی نشان می‌دهد، حدود ۹۶۰۰ سال پیش، مردمی که در جنوب شام امروزی (سوریه) زندگی می‌کردند، توانسته اند نوعی گندم وحشی را در محل زندگی خود بکارند. تجزیه و تحلیل ژنتیکی گندم اینکورن وحشی نیز نشان می‌دهد که این گندم برای اولین بار در کوه‌های Karacadaǧ در جنوب شرقی ترکیه رشد کرده است. بقایای باستان‌شناسی گندم اینکورن در مکان‌های سکونتگاهی در نزدیکی این منطقه، از جمله در ابوهریره در سوریه، حاکی از اهلی‌سازی گندم اینکورن در نزدیکی رشته کوه کاراکاداگ است. یک تجزیه و تحلیل کربن ۱۴ در ابتدایی‌ترین لایه‌های باستان شنانی تل اسود، در نزدیک دمشق نیز نشان از اهلی کردن نوعی گندم وحشی در ۸۸۰۰ سال پیش است.

به هر روی به نظر می‌رسد که انسان‌های عصر نو سنگی با خطا و آزمون تلاش می‌کردند تا چندین نوع گندم را اهلی کنند تا بهترین نوع را در نهایت برای خود انتخاب کنند. در واقع آن‌ها به دنبال گندمی بودند که فرآیند کاشت و نگهداری آن ساده‌تر از انواع دیگر بود. تکرار چنین کاشت‌هایی نیز خود سبب شد تا گیاه گندم تغیراتی را در خود مشاهده کند و بیشتر به شکل یک گیاه اهلی دربیاید. در نهایت، آن‌ها یک گونه کاملاً جدید از گندم اهلی ایجاد کردند که کشت آن آسان‌تر از گندم وحشی بود. البته منظور یک گونه خاص نیست بلکه این گونه اهلی ممکن بود در نقاط مختلف جغرافیایی، متفاوت باشد، کما اینکه امروزه ۱۳ گونه گندم اهلی در سراسر جهان وجود دارد که هر کدام کاربرد‌های خاص خود را دارد (آیا می‌دانستید گندم نان و گندم پاستا یکی نیستند؟).

کشت گندم تا سال ۶۵۰۰ قبل از میلاد به یونان، قبرس و شبه قاره هند، اندکی پس از ۶۰۰۰ قبل از میلاد به مصر و در ۵۰۰۰ قبل از میلاد به آلمان و اسپانیا رسید. اولین گندم نان قابل شناسایی (Triticum aestivum) با گلوتن کافی برای نان‌های مخمر شده با استفاده از تجزیه و تحلیل DNA در نمونه‌هایی از انبار غلات که قدمت آن به حدود ۱۳۵۰ سال قبل از میلاد مسیح در آسیروس در مقدونیه می‌رسد، شناسایی شده است. گندم علاوه بر استفاده غذایی، از گذشته دور برای درمان برخی بیماری‌های پوستی، درد، آسم و ... استفاده می‌شد. گندم امروزه نیز یکی از مواد تشکیل دهنده محصولات پاک کننده صورت و نرم کننده‌های مو و همچنین مواد بهداشتی دیگر است.