بررسی دلایل پایین بودن کیفیت نان

تأثیر تکنولوژی و صنعت بر تمامی ابعاد زندگی جوامع بشری امری غیر قابل انکار است و این روند بر نحوه زندگی شهروندان را نحوه ساخت و سازهای شهری تا تغذیه و پخت و پز در منزل را دست‌خوش تغییر و تحول کرده است.

"نان" هم از ابتدا یکی از قوت‌های غالب و اصلی آدمی به شمار رفته که دستخوش تغییر شده اما  از آنجا که بو، طعم و مزه‌ی آن، از اهمیت ویژه‌ای به لحاظ شرعی و عرفی برخوردار بوده  روند تغییر در آن به مثابه سایر مواد غذایی دیگر سرعت نداشته اما در چند سال گذشته، آن طعم و مزه‌ای که از یک نان خوب و لذیذ انتظار می‌رود، وجود ندارد و دیگر بوی نان در کوچه و خیابان نمی‌پیچد.

قطعاً علل زیادی می‌تواند بر کیفیت، طعم و مزه‌ی یک نان تأثیر گذار باشد، احتمالاً شیوه پخت نان نیز یکی از همین عوامل است، تا چند دهه اخیر یک "نان" در تنورهای و آمیخته به گل و ریگ پخته می‌شد اما رفته رفته، ماشینی شدن زندگی انسان بر شیوه پخت "نان" نیز تأثیر گذاشت.

*اولین زنجیره موثر بر کیفیت نان*

نوع بذر کاشت( آبیاری یا دیمی) و کیفیت آن یکی از اولین زنجیره‌های موثر بر کیفیت نان است به نحوی که میزان املاح، ویتامین، ترکیبات بذر و شرایط کاشت آن شامل وضعیت آب و هوایی و میزان آفت، در میزان کیفیت محصول تولید شده تأثیر مستقیمی دارد و این امر در زمان تبدیل گندم به آرد و آزمایش آن بخوبی قابل مشاهده است.

گندم تولید شده در بیشتر نقاط کشور از تنوع کیفی برخوردار بوده و تابعی از میزان کیفیت بذر و شرایط آب و هوایی است، بدین ترتیب گندم مناطقی از کشور که بیشترین میزان آن را نوع آبی تشکیل می‌دهد دارای بهترین نوع آرد و مناطقی که نوع بذر دیمی و دارای شرایط متوسط و یا نامناسب آب و هوایی است کیفیت به مراتب کمتری را دارند.

میزان آفت زدگی محصولات از دیگر مواردی است که بر کیفیت محصول تأثیر بسزایی داشته به نحوی که در آزمایشگاه‌های کارخانجات تولید آرد بخوبی این امر نشان داده می‌شود و گندم‌های تولیدی آفت زده کیفیت به مراتب کمتری را برای تولید آرد دارند.

*تأثیر دستگاه‌های تولید آرد بر کیفیت نان*

در گذشته‌های دور تولید گندم به آرد توسط آسیاب‌های سنتی صورت می‌گرفت اما با افزایش جمعیت و به تبع آن افزایش تقاضا و همزمانی آن با ورود تکنولوژی و صنعت آسیاب‌های قدیمی جای خود را به کارخانجات تولید آرد و سیلوهای مدرن دادند.

کیفیت دستگاه‌ها و استاندارد کارخانجات به عنوان دومین عامل تأثیر گذار بر کیفیت آرد عمل می‌کنند به نحوی که سازمان استاندارد کشور برای تولید آردهای مختلف استانداردهای مشخصی را تعیین کرده و دستگاه‌های تولید آرد نیز مشمول نظارت و کنترل توسط سازمان استاندارد قرار گرفته‌اند، اما ذکر این نکته لازم است که استاندارد به معنای رعایت کردن حداقل استانداردها بوده و با بالاترین کیفیت فاصله زیادی دارد.

علاوه بر کیفیت دستگاه‌های تولید آرد، زمان استراحت آرد تولید و شرایط نگهداری آن از دیگر زنجیره‌های موثر بر کیفیت آرد و نان است، به نحوی که آردهایی که کیفیت آنها بیشتر است، زمان استراحت آنها نیز بیشتر بوده و شرایط انبار کردن آن از استاندارد کافی برخوردار بوده است.

*شیوه‎‌ها و دستگاه‌های پخت نان*

آخرین وملموس‌ترین زنجیره موثر در کیفیت تولید نان شیوه‎های مختلف پخت نان شامل سنتی و ماشینی بودن آن و دستگاه‌های دخیل در تولید است به نحوی که پایین بودن بذر گندم، محصول نهایی و کیفیت آرد تولید شده در این زنجیره خود را بصورت ملموس نمایش می‌دهد.

پایین بودن کیفیت آرد منجر به افزودن بیشتر نمک و سایر موارد غیرمجاز برای تولید نان می‌شود که این امر مشکلاتی بهداشتی، سلامتی و ظاهری را بدنبال خواهد داشت .

تغییر در سلیقه افراد در انتخاب نان با کیفیت و همچنین ناآگاهی شهروندان از ویژگی‌های یک نان سالم نانوایی‌ها را به عنوان تولید کنندگان آرد به سمت محصولی بی کیفیت اما زیبا سوق داده که این اقدام نیز از دلایل پایین بودن کیفیت نان می‌باشد.

افزایش جمعیت و به تبع آن افزایش تقاضا، بیزاری از انتظار در نانوایی‌های سنتی و ورود تکنولوژی و استفاده از ماشین‌های پخت نان از دیگر مواردی است که بر کاهش کیفیت نان موثر بوده است، به نحوی که با حذف هر کارگر و یا فرد در نانوایی حلقه‌ای از نظارت‌های مستقیم تولید کنندگان کمتر شده و دستگاه‌هایی که بدون توجه به کیفیت ظاهری خمیر تنها به وسیله  اعداد و ارقام و یا پیچ آن را آماده و یا چانه گیری می‌نمایند.

افزایش هزینه‌های تولید در نانوایی‌های سنتی و افزایش دستمزد کارگران صاحبان نانوایی را بر آن داشته که استفاده از دستگاه‌های ماشینی را جایگزین نفرات کنند و در کنار آن افزایش تولید را هم به عنوانی عاملی درآمدزا داشته باشند اما در واقع حذف هر کارگر حذف یکی از مراحل تولید با نظارت مستقیم است.

شروع بکار نانوایی ها در ساعات اولیه بامداد برای شهروندان و حتی نانوایی‌ها صرفا به خاطره یا نوستالژی تبدیل شده به نحوی که افزایش و تنوع دستگاه‌های ماشینی علاوه بر ایجاد سرعت در پخت نان مدت زمان استراحت و جا افتادن خمیر را بشدت کاهش داده و حتی باعث شده در موارد زیادی انجام تخمیر بخوبی صورت نگیرد و یا اصلا صورت نگیرد.

مهارت آموزی در ورز دادن خمیر، شاطری، خبازی و ... که در گذشته چند دهه و چند سال تجربه را لازم داشت، امروزه به چند ماه کاهش پیدا کرده و حتی در مواردی افراد تنها با یادگیری شیوه تنظیم دستگاه‌ها و ماشین‌آلات وارد چرخه تولید نان می‌شوند.

استفاده از آردهایی غیر از آرد نان( آرد نول، شیرینی پزی، بدون سبوس و...) و یا ترکیب چند نوع آرد برای تولید نان از دیگر مواردی است که استاندارد آرد و به تبع آن نان را کاهش داده است.

صرف نظر از اینکه بسیاری از نانوایی‌ها از ماشین‌های غیر استاندارد استفاده  می‌کنند، بیشتر ماشین‌های تولید خمیر، چانه گیری، ورزدهی و... یا غیر استاندارد هستند و یا حداقل استانداردها در آن رعایت شده است. اگرچه ماشین‌های پخت نان مشمول مقررات استاندارد هستند اما رعایت حداقل‌های تولید نان با کیفیت فاصله‌ معنا داری دارد که نیازمند بررسی و تحلیلی جداگانه است.

موارد یاد شده که هر یک نیازمند پژوهشی جداگانه است موجب شده نان‌های تولید شده طعم و بوی سابق را نداشته باشد و پیچیدن بوی نان در کوچه پس کوچه‌های شهر مدتهاست احساس نشود و شهروندان از آن به عنوان یک خاطره و نوستالژی یاد کنند و حتی نوجوانان و جوانان با این حس بیگانه باشند.