کوفته تبریزی یکی از معروف‌ترین و لذیذترین غذا‌های تبریز می‌باشد که در بین ایرانیان محبوبیت بسیار زیادی دارد به طوری که این غذای سنتی را می‌توانید در سفره تمام خانواده‌های ایرانی پیدا کنید البته در اکثر شهر‌ها دستور‌های پخت مختلفی برای کوفته وجود دارد و تقریبا در هر شهری با تغییراتی در مواد اولیه طبخ می‌شود حتی در خود تبریز هم دستور‌های متفاوتی وجود دارد مخصوصا در مواد میانی که تنوع بسیاری وجود دارد. شاید برایتان جالب باشد بدانید که کوفته فقط مخصوص ایران نیست بلکه یک غذای بین الملل است و در کشور‌های دنیا با روش‌ها مختلفی طبخ می‌شود.
کوفته جزء غذا‌های است نکات ریز بسیار زیادی دارد در واقع برای این که کوفته تبریزی خوب و سالم از آب در بیاید و احیاناً وا نرود باید نکات آن را به دقت اجرا کنید. همان طور که گفتیم مواد میانی کوفته کاملا سلیقه‌ای است و شما می‌توانید به دلخواه آن‌ها را تغییر دهید یا اصلاً وسط کوفته را پر نکنید. اما استفاده از گردو، زرشک و آلو طعم فوق العاده‌ای به کوفته شما می‌دهد در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه یک کوفته تبریزی اصیل با همه نکات و فوت و فن‌های آن آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه کوفته تبریزی
گوشت چرخ شده ۶۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
برنج ۲/۱ پیمانه
لپه ۱ پیمانه
تخم مرغ ۱ عدد
سبزی معطر ۶۰ گرم
زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
نمک به میزان لازم
مواد میانی کوفته
آلو خورشتی خیس خورده به تعداد کوفته‌ها
تخم مرغ آبپز به تعداد کوفته‌ها یا نصف کوفته‌ها
پیاز داغ ۱ پیمانه
گردو ۴/۱ پیمانه
زرشک ۴/۱ پیمانه
مواد لازم برای سس کوفته
پیاز متوسط ۲ عدد
رب ۳ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی ۲ عدد
قرص استاک گوشت ۱ عدد
نمک به میزان لازم
فلفل سیاه به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه کوفته تبریزی
۱- نکات مربوط به گوشت
گوشت را ۲ تا ۳ بار چرخ کنید این نکته بسیار مهم است، چون اگر گوشت را فقط ۱ بار چرخ کنید باعث وا رفتن کوفته می‌شود برای تهیه کوفته بهتر است از گوشت گوساله که چربی کمتری دارد استفاده کنید یا اینکه به نسبت مساوی از ترکیب گوشت گوساله و گوسفندی استفاده کنید.
۲- نکات مربوط به پیاز
برای تهیه کوفته باید پیاز را رنده کنید بعضی وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب آن را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند، اما بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوند که گوشت بوی زهم می‌دهد؛ بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید چند دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می‌شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلا نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.
۳- نکات مربوط به برنج و لپه
برنج را با ۵/۱ پیمانه آب و نوک قاشق چایخوری نمک روی حرارت قرار دهید اجازه دهید تا آب آن خشک شود سپس برنج را داخل یک صافی بریزید کمی فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود برای کوفته لازم نیست برنج را از قبل خیس کنید.
لپه را هم از یک ساعت جلوتر با یک قاشق غذاخوری نمک خیس کنید روی حرارت قرار دهید تا بپزد وقتی پخت، آن را داخل صافی بریزید تا آب اضافی آن کشیده شود.
یکی از مهم‌ترین نکات در خصوص کوفته میزان پخت لپه و برنج است این ۲ باید نیم پز شوند و هرگز آن را به صورت کامل نپزید و یا اجازه ندهید که کاملا وا بروند و له شوند.
۴- نکات مربوط به سبزی معطر
سبزی کوفته شامل ریحان، نعناع، مرزه و ترخون است که باید ریحان و مرزه را دو برابر نعناع و ترخون بریزید سبزی‌ها را تمیز پاک کنید، بشویید بعد از اینکه خرد کردید داخل صافی بریزید تا آب آن کاملا کشیده شود سبزی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید باید حتما ریز و ساطوری خرد شده باشد و آب آن هم کاملا کشیده شده باشد. سبزی خیس و آب‌دار باعث وا رفتن و ترک خوردن کوفته می‌شود از سبزی خشک هم می‌توانید استفاده کنید.
در برخی شهر‌ها از سبزی‌های کوهی و سنتی برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنند که طعم خاصی به کوفته می‌دهد. اینکه از چه سبزی‌هایی استفاده کنید کاملا سلیقه‌ای است و می‌توانید براساس ذائقه خودتان ترکیب سبزی را تغییر دهید یا اینکه از سبزی‌های دیگر استفاده کنید.
۵- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که برای مواد میانی استفاده می‌شود باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود و حالت پودری پیدا کند.
۶- نکات مربوط به زرشک
نکته مهم در خصوص زرشک، نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.
۷- نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، سس‌ها، خورشت‌ها و بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر از استاک استفاده می‌کنید نمک را در انتها به غذا اضافه کنید، چون استاک کمی شور است و غالباً وقتی از استاک استفاده می‌شود نیازی به نمک نیست پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید.
طرز تهیه کوفته تبریزی
۱- گوشت چرخ شده + پیاز رنده شده + برنج + لپه + نمک + زردچوبه + فلفل سیاه + سبزی معطر + تخم مرغ را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید ورز دادن کوفته بسیار مهم است هر قدر که مواد کوفته را بیشتر ورز دهید از احتمال وا رفتن آن جلوگیری می‌شود. مواد را باید به اندازه‌ای ورز دهید که حالت چسبدگی پیدا کند و به راحتی بتوانید گلوله‌های گرد با آن درست کنید در واقع علت اصلی ترک خوردن کوفته تبریزی ورز ندادن گوشت به اندازه کافی است. بعد از اینکه مواد را حسابی ورز دادید روی آن سلفون بکشید و به مدت ۱ ساعت داخل یخچال استراحت دهید.
۲- وقتی مواد را برای استراحت داخل یخچال قرار دادید سس کوفته را درست کنید برای تهیه سس کوفته پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید بعد تفت دهید تا عسلی شود (همیشه برای تفت دادن یا سرخ کردن هر چیزی ابتدا تابه را چند دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا جسم تابه داغ شود بعد روغن بریزید اگر از ابتدا روغن را بریزید بعد تابه را روی حرارت قرار دهید ممکن است در فرآیند داغ شدن روغن، روغن بسوزد.)
در مرحله بعد رب را به آن اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود سپس گوجه‌هایی را که به صورت نگینی خرد کرده اید را اضافه کنید بعد هم نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید حدود ۵ دقیقه باید مواد را روی حرارت ملایم تفت دهید تا مزه‌ها حسابی به خرد هم بروند بعد ۳ پیمانه آب جوش + قرص استاک گوشت را اضافه کنید روی حرارت ملایم قرار دهید تا جوش بیاید.
۳- مواد کوفته را از یخچال خارج کنید و بعد از اطمینان از انسجام آن، به اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته بردارید و کمی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته شود، کوفته را کف دستتان پهن کنید نصف تخم مرغ آب پز سفت (اگر کوفته‌ها را در سایز بزرگ درست می‌کنید برای هر کدام ۱ تخم مرغ آب پز در نظر بگیرید)، مقداری زرشک خیس خورده‌ای که آب آن کاملا کشیده شده است، یک عدد آلو خورشتی خیس خورده که آب آن کشیده شده است و مقداری مغز گردو و پیاز داغ را وسط کوفته قرار بدهید، دوباره مقداری از مایه کوفته را روی مواد قرار دهید و کوفته را با دست به صورت کروی در آورید و به آرامی میان دستان خود فشار دهید تا کاملا محکم شود.
سعی کنید همه کوفته‌ها را یک اندازه درست کنید تا با هم و در یک زمان بپزند. کنار دستتان یک ظرف آب قرار دهید دستتان را مدام خیس کنید تا کوفته‌ها ترک نداشته باشند مواد میانی کوفته بستگی به ذائقه و سلیقه شما دارد هر کدام را که دوست نداشتید حذف کنید همچنین می‌توانید از مواد دیگر هم استفاده کنید بعد از اینکه کوفته‌ها را آماده کردید بهتر است دوباره ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید، اما اگر وقت نداشتید می‌توانید همان موقع کوفته‌ها را در ظرف حاوی سس بریزید و بپزید، اما استراحت اولیه حتما باید انجام شود.
۴- تمام کوفته را به روش گفته شده آماده کنید هر کدام را که آماده کردید در ظرف سس قرار دهید حواستان باشد ظرف حاوی سس باید در حال جوش باشد در غیر این صورت کوفته‌ها وا می‌روند حرارت حتما باید ملایم باشد حرارت زیاد باعث وا رفتن کوفته‌ها می‌شود وقتی کوفته‌ها را داخل ظرف سس قرار دادید با یک ملاقه از سس روی کوفته‌ها بریزید.
۵- تقریبا ۱ ساعت برای طبخ کامل کوفته‌ها زمان لازم است. طی این مدت چند بار به کوفته‌ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته‌ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته ها، از خشک شدن آن‌ها نیز جلوگیری شود. کوفته را می‌توانید با نان سنگک، ماست، ترشی و سبزی خوردن سرو کنید.